давайте договоримся сразу: флуд будет тереться, удалю и то, что я заведомо посчитаю неправильным, я конечно не мать Тереза и могу ошибаться, тогда коллективом вы меня сможете переубедить.
Сразу скажу, что буду писать о варианте среднеазиатского "кочевого" плова, который готовится в одной посуде. По персидским вариантам я не столь искушен. Если кто-то так же сможет разложить все по полочкам в этой теме - буду рад.
Часть первая, вводная.
О масле и жире.
Плов никогда не был и не будет диетическим блюдом. Не экономьте на масле, иначе ничего толкового не получится.
Пропорции.
Классической считается на 1 кг мяса 1 кг риса и 1 кг моркови, 0.25 кг лука и 200-250 мл растительного масла. От этого можно исходить
Мы же готовим чаще блюдо именно как праздничное и в средствах столь не ограниченны.
Я потом беру пропорцию 1 кг мяса (а то и 1.2 кг), 1кг моркови и 800г риса. Лука я беру на это 0.5 кг, но это абсолютный максимум, большее количество лука превратит все в кашу, диапазон по луку 0.25-0.5 кг.
На этот объем нужно лить 200 мл растительного масла. Если нальете меньше 150 мл, у вас гарантированно ничего не получится, этого масла не хватит, чтобы полностью покрыть зерна риса. Больше 250 мл уже многовато.
Если заменяем часть масла салом или курдюком, то его кладем на четверть больше (например вместо 200 мл масла наливаем 100 мл масла и 125 г курдюка. Или кладем 100 г курдюка и доливаем 120 мл масла, тоесть домножаем соответственно на 1.25 или делим на 0.8 ).
И да я вовсе не стою с весами, плотности у ингредиентов сравнимы и я ориентируюсь по объему.
Часть вторая. Обжарка.
Сначала в сухой казан выливаем все масло. Если добавляется сало/курдюк, то закидываем и его сразу. При вытапливании сильного огня не нужно. Шкварки вынимаем обязательно.
Далее прокаливаем жировую часть до начала дымления. При этом если клали животную часть то кусок луковицы прожарить в нем имеет смысл, в простое растительное масло можно не заморачиваться..
Следующий важный холиварный вопрос о первом закладываемом ингредиенте.
Я разговаривал со многими спецами, читал, наблюдал. В общем это регионально-вкусовая тема.
Если вы заложите первым делом мясо, то получите шикарную корочку на нем, но оно станет чуть суховатым в готовом плове, поскольку при тушении эта корочка всеравно даст возможность сокам выйти.
Если вы положите сначала лук, а затем мясо, то плов будет более темным, мясо будет чуть сочнее, поскольку при прожарке луковые соки надежнее запечатывают выход влаге. Но при этой шикарной корочки на мясе не будет, поскольку температура масла будет ограничена.
Я делаю что-то промежуточное сейчас. Сначала закладываю небольшое количество лука, он очень быстро избавляется от влаги после чего сверху кладу мясо и уже после его обжарки закладываю основной лук. Тогда мясо остается сочным и хоть какая-то корочка образуется. Мне так нравится больше всего.
После закладки лука даю минут пять ему пожариться и добавляю морковь.
тут опять возможны региональные тонкости, кто-то готовит быстрый плов на нежном мясе и морковь просто чуть подваривает не перемешивая зирвак и не давая моркови жарится.
Но я наоборот стараюсь ее обжарить по максимуму.
Часть третья. Зирвак.
После обжарки моркови сразу добавляем некоторое количество жидкости.
Да конечно можно при грамотном подходе использовать только влагу от овощей, но тогда мясо нужно опять же по нежнее и главное, пока не добавите жидкость, лук не начнет расползаться.
В общем начинайте с обьема жидкости примерно равного обьему масла. Если будет мало, всегда можно долить, если много, то можно оставить зирвак с открытой крышкой. Выпарится быстро.
Продолжительность тушения определяется опять же готовностью мяса.
Часть четвертая. Специи, рис, вода.
По специям сами понимаете, черный и красный перцыЮ зира головки чеснока, соль все это закладывается в зирвак непосредственно перед закладкой риса.
Касаемо выбора сорта риса: среднеазиатские сорта хоть и выглядят длиннозерными, но практически это крахмалистые сорта близкие к нашим привычным круглозерным.
С другой стороны во первых почему-то подходящие сорта риса из продажи пропали. Из сегодняшнего круглозерного хорошо получается каша, великолепно получается рис для суши, не надо никакого специализированного, но вот в плове оно никак.
Еще такой момент: традиционный плов едят руками, потмоу помимо рассыпчатости все же рис должен слегка склеиваться, нам же, искушенным европейской культурой больше понравится именно просто рассыпчатый вариант.
В общем берите по первости рис длиннозерный, необязательно какой-нибудь жасмин, подойдет и обычный.
Идеальные пропорции для риса на 1 кг риса 1.1 воды, по обьему это 1 к 1.
Поэтому чем вымерять пальцами эту воду, лучше просто после промывки риса засечь в чаше его обьем и добавит уже такое же количество воды, желательно кипятка, но при необходимости можно и холодной налить.
При этом стоит помнить о жидкости в зирваке, поэтому к моменту закладки риса он должен начать прихватываться к дну казана.
Ну а дальше просто, доводим до кипения, закрываем крышку и оставляем на минимальном огне на 25 минут. Перемешиваем и даем отдохнуть еще 5 минут под закрытой крышкой.
Да, традиционно просто плов выкладывается на блюдо и мясо кладется сверху, но это в реальности не столь удобно.
В кратце как-то так. Готов выслушать критику и дополнения.
unname22Сами напросились. 😀
В кратце как-то так. Готов выслушать критику и дополнения.
У меня скорее будут предположения и реплики, т.к. плов у меня не отработан еще, хотя готовил его много раз.
unname22Я вас услышал. И, более того, даже понял. Но ниже сделаю по этому поводу ремарку.
Сразу скажу, что буду писать о варианте среднеазиатского "кочевого" плова, который готовится в одной посуде.
unname22Экономлю. Потому что не хочу получить не диетическое блюдо. Очень не люблю жирный плов, поэтому и обжариваю компоненты отдельно - это к одной посуде.
Плов никогда не был и не будет диетическим блюдом. Не экономьте на масле
unname22Мяса, по мне, лучше положить 1,5 на 1 риса и 1 моркови. Лук - примерно также, как у вас, если не меньше, а вот масло - чисто для обжарки, как на сковороде.
Классической считается на 1 кг мяса 1 кг риса и 1 кг моркови, 0.25 кг лука и 200-250 мл растительного масла.
unname22Предпочитаю в малом количестве масла - поэтому отдельно - снова отсылка к одной посуде. Причем морковь только обжариваю, и в зирвак ее не кладу - иначе она просто переварится. Т.е. жарю сначала морковь (но можно и лук), вынимаю ее, потом лук, вынимаю его, потом мясо, добавляю лук, специи и делаю зирвак. Морковь кладу перед засыпанием риса в готовый зирвак.
Часть вторая. Обжарка.
unname22Видимо, надо изначально подсчитать нужное количество воды в зависимости от количества риса. Например, я варю рис 1 к 1,1. Значит, и воды берем в целом столько же (и она же и идет в зирвак. Т.е. это общее количество воды). Я же наливал воды на глаз - получалось всегда по-разному и далеко не всегда хорошо.
После обжарки моркови сразу добавляем некоторое количество жидкости.
unname22Вы не сказали про пропаренный рис. Он варится дольше. До часа, бывает. Не знаю, почему так.
Касаемо выбора сорта риса:
...
Ну а дальше просто, доводим до кипения, закрываем крышку и оставляем на минимальном огне на 25 минут.
unname22Если позволяет размер посуды и физические кондиции, то можно казан накрыть большим блюдом и перевернуть его - тогда мясо как раз окажется наверху. Ну, конечно, имеется в виду, что заранее, т.е. в казане, мы плов не перемешиваем.
Да, традиционно просто плов выкладывается на блюдо и мясо кладется сверху, но это в реальности не столь удобно.
только правильныеНу "только правильные" это уже по лезвию ножа и потенциальный ср..ч ))
У всех они "правильные" и "проверенные" и даже - единственно верные ))
А вот
А так же другие блюда из рисаВот вот это вот очень интересно и полезно.
Вот из-за этой составляющей эта тема покроет соседнюю "как бык овцу" и станет вечной.
Блюда из риса-бесконечная вселенная, не то что этот ваш плов, сколько бы вариаций и традиций приготовления и потребления его не придумали.
unname22Упустил этот момент. Луковые соки, считается, действительно как бы запечатывают мясо. Но соки. Т.е. жидкость из лука. Если же лук зажарить, то соки из масла все испарятся - и что тогда "запечатает" мясо?
Если вы положите сначала лук, а затем мясо, то плов будет более темным, мясо будет чуть сочнее, поскольку при прожарке луковые соки надежнее запечатывают выход влаге.
Хз, насколько это правда, но, чисто по ощущениям, мне мясо, обжаренное на слое лука, кажется более сочным. Хз, надо бы проверять, готовя двумя способами параллельно и несколько раз.