В ларьке бывает возьмешь готовую - во рту тает и кости хорошо отделяются, на вкус отличная. Может, химию какую добавляют?
Созреватели для сельди, кажется, называется.
Созреватели для сельди, кажется, называется.Посмотрел - есть такое, используют в производстве сельди в промышленном объеме для быстрого созревания. Надо прикинуть, где грамульку взять.
https://www.emkolbaski.ru/comm...ьдь#entry265162Это пряный посол, пряности забивают специфический запах - запах свежей воды, где она была поймана, и есть можно. Я еще попробую сухим посолом сейчас сделать. Чего только из селедки не делал - больше всего понравилась вареная.
только куски крупнее и жирнесолите целиком, не потроша
Так солится абсолютно любая рыба - от окуня и щуки и до форели с скумбрией.
Можно - засолить в бутылке целиком в рассоле чая - получится желтая как копченая - я потрошу перед засолкой обязательно и скумбрию и селедку.
Проблем с засолкой нет ни каких - быстро - без излишней мороки-на вкус - просто очень вкусно.
солится абсолютно любая рыбаСогласен, на Н.Г. отхватил сёмгу, и примерно так делал, но без чеснока. Всех устроила.
К сельди чеснок очень не помешает.
Надо тоже так сделать.
Maksim V
Так солится абсолютно любая рыба - от окуня и щуки и до форели с скумбрией.
я потрошу перед засолкой обязательно и скумбрию и селедку.
Проблем с засолкой нет ни каких - быстро - без излишней мороки-на вкус - просто очень вкусно.
Да, именно так!
Можно между филе еще можно просыпать сухим укропом и положить листики лаврушки.
А можно и всяких специй.
Maksim VМаксим, а можно поподробней про засолку в рассоле чая(что это кстати такое?)?
Можно - засолить в бутылке целиком в рассоле чая - получится желтая как копченая
Спасибо.
СгиняСухое семя, или сухая трава укропа?
просыпать сухим укропом
bigross
Сухое семя, или сухая трава укропа?
Я сухой травкой посыпаю, но и семенем посыпал(но оно несколько специфичное и более резкое). Но опять таки - для тех кто любит укроп и чуть пряный вкус. Я и благородную рыбку посыпаю.
З.Ы. свежий кстати не подходит, получается отвратительно.
Мороженая рыба должна быть прямой и целой, брюхо белое. Кривая, с желтым брюхом и ломаным хвостом скорей всего уже размораживалась. Рыба должна быть покрыта инеем, никакой ледяной корки. Размораживать лучше без спешки - на полке в холодильнике, а не в воде или на кухонном столе.
Посолочная смесь.
6-7% от веса мяса - на 3 части крупной НЕйодированной соли - 1 часть сахара. 6% это очень примерно 5 ст. ложки на 1 кг. Лучше использовать весы - побольше для рыбы, поменьше для взвешивания в граммах.
К смеси добавляем чуть сушеного укропа и паприки. Но и без них тоже отлично получится. Еще в процессе понадобятся лаврушка и душистый перец горошком.
Рыбу очищаем от чешуи, потрохов, пленки в брюшке, обезглавливаем, обезхвостиваем и ополаскиваем.
Голова, хвост, хребет и плавники идут на суп - прихватываем к ним еще прилично мяса от тушки чтоб в супе хватило.
Полученную тушку разрезаем вдоль на две половинки, вырезаем хребет острым филейным ножом и удаляем мелкие кости жениным пицетом для бровей (стырить пока не видит, а то ведь не даст).
Чистое филе вместе со шкурой режем поперек на куски примерно с ладонь шириной.
Обмазываем каждый смесью и по очереди укладываем в эмалированную или стеклянную посуду.
Первый кусок шлепаем на дно шкуркой вниз и посыпаем мякоть кусочками поломанного лаврового листика и крошками слегка раздробленного в ступке душистого перца горошка. Перец сильно не мельчить, так раздавить немного. Много лаврушки и перца поначалу не надо. На каждый кусок по поллисточка лавра, перца на большую рыбину 6-8 горошин. После первого опыта поймете как лучше на свой вкус.
Следующий обмазанный смесью кусок кладем на первый шкуркой вверх - мясо к мясу. Как бы собираем тушку в обратном порядке. Следующий на него шкуркой вниз. Ну или в отдельную посуду если эта не глубокая.
Между кусками не забываем добавлять лаврушку и перец.
Накрываем посуду с рыбой крышкой или засовываем в пакет и в холодильник на трое суток.
Собирающийся на дне рассол не сливаем, раз в день переворачиваем все пласты разом, меняя верх с низом.
Спустя трое суток разбираем рыбу обратно, смываем с ломтей лавушку и перец под краном (выковыривать оставшиеся крошки не обязательно) и промокаем бумажными полотенцами.
Берем кусок который будем есть, кладем его на доску шкуркой вниз и срезаем филейным ножом мясо со шкурки тонкими пластами, ну или кусочками - как больше нравится. Поливаем в процессе поглощения лимончиком.
Остальное прям со шкуркой в морозилку порционно по пакетикам. Достаем и размораживаем по мере необходимости. В морозильной камере срок хранения неограничен.
При температуре от 0? С до 3?С:
слабосоленая, от 6% до 10% соли - 3-4 суток;
среднесоленая, от 10% до 14% соли - 8-12 суток;
крепко соленая, больше 14% соли 15-20 суток.
...........................................
Базовый рецепт со всякими смешными но нецензурными коленцами болтается на ресурсе Удафф.сом. Адаптировал и добавил рекомендации по выбору рыбы и Т? хранения.
ТС, извиняюсь что в теме про селедку.
ТС, извиняюсь что в теме про селедку.Только приветствую!
"1. Селедка пряного сухого посола.
Самый простой и мой любимый способ получить вкусную, слабосоленую рыбу.
Прежде чем солить рыбу, размораживаю ее. Кладу на самую нижнюю полку холодильника, тает она там долго-долго, но бережно. Не будет разваливаться при разделке. Это важно.
Рыбу промываю, обсушиваю, не потрошу ее и жабры не вынимаю. Как мне объяснил человек, который делился этим рецептом, у рыбы будет другой вкус, и он был прав.
Специи: зерна кориандра, душистый перец, черный перец горошком, бутончики гвоздики измельчаю.
Одну столовую ложку соли смешиваю с небольшим количеством специй и засыпаю эту смесь в жаберные щели.
Остальную соль смешиваю с сахаром и со специями, обильно натираю этой смесью каждую тушку.
Рыбу укладываю в стеклянную посуду брюшком вверх. 10 часов она солится на столе, при комнатной температуре и 10-12 часов в холодильнике. После ее промываю, обсушиваю, рыба готова к употреблению. Потрошу ее, чищу, поливаю ароматным маслом и сбрызгиваю соком лимона.
С таким посолом селедка получается очень вкусная, мясо плотное, пряное, не рыхлое, как при засолке с рассолом. В холодильнике хранится такая рыба 3-5 дней. Можно ее заморозить либо замариновать."
Продукты для сухого посола селедки:
Сельдь свежая - 1 килограмм, соль (нейодированная, обычная, каменная) - 100 граммов, 20 из них, на жабры, сахар - 1 столовая ложка, гвоздика (бутончики) - 3-5 штук, душистый перец 10-15 горошин, черный перец - 10-15 горошин, кориандр - 5 - 7 зерен, лавровый лист - 2-3 штуки.
зоркий докер
, черный перец - 10-15 горошин,
Мне кажется из горошкового перца за 10 часов вкус не выйдет.
300 грамм филе лосося (без кожи)
60 грамм соли
40 грамм сахар
2 чайные ложки горчица (из банки)
1. Филе лосося снимается с кожи и удаляются кости (это удобно делать пинцетом).
2. Филе натирают горчицей.
3. Смешивают сахар и соль, и смесь используют для натирания лосося.
4. Солят 2 часа. Затем филе лосося моют, обсушивают и сразу же съедают или помещают в герметичную миску и хранят в холодильнике (не долго).
Время выдержки рыбки зависит от ее толщины. Если толщина филе - два пальца, засолка нужна два часа, если одного пальца - хватит на час.
Мне кажется из горошкового перца за 10 часов вкус не выйдет.Так и есть. 10 кухня + 10-12 холодильник, вкус специй не успевает раскрыться так, как в пряном рассоле за трое суток. Но при сухом способе мне показался вкус правильнее.
2 чайные ложки горчицаСвинину в горчице мариновал не раз, а рыбу не пробовал.
Селёдку стоил обычно в горячем маринаде, столовая ложка соли с горкой на литр, перец горошком, лавровый лист, кориандр, горчица горошком, гвоздика, укроп, всё по вкусу.кипятиться рассол некоторое время 5-10 минут. Затем даём время остыть немного рассола и туда опускаем сельд, кусками.2- 3 часа и можно кушать.
Скумбрию стал готовить на сухую. Даём скумбрии разморозить мы, можно не до конца. Потрошим и вырезаем жабры. Берём ложку соли и внутрь высыпаем. Рассыпаем соль внутри рыбы. Приправа опять по желанию. Для меня главное кориандр. Помещаем рыбу в контейнере в холодильник. Чем дольше стоит тем больше просаливается.Обычно солю от 2-х дней до недели, дольше обычно не лежит, т.к. все съедается. Перед употреблением можно промыть холодной водой.
Соответственно рыба должна быть куплена не перемороженная, тогда и форму держит и вообще вкуснее.
зоркий докер
Не получается у меня и все. Рецептов в интернете до хрена, а у меня не получается.Что-то более-менее едабельное вышло с пряным посолом, на вкус как килька, только куски крупнее и жирнее. Рыбу беру на базе, тихоокеанскую и олюторскую, замороженную непосредственно на корабле и блоками. В ларьке бывает возьмешь готовую - во рту тает и кости хорошо отделяются, на вкус отличная. Может, химию какую добавляют?
Ссылка на профиль в Ютюбе . Много разного попробовал из его советов - всегда отлично
https://youtube.com/c/FishermanDV27RUS