Будучи в северных полях научили делать соленую рыбу по вкусу не хуже магазинной, но есть проблема - часто получается непрезентабельного вида, белесого или желтоватого отттенка.
Самому есть проблемы никакой, а вот гостям на стол ставить как-то
не комильфо,
правда тогда самому больше останется 😊
При промышленном производстве уж явно чего-то подсыпают ? 😊
А вот чего и в каком количестве не знаю.
Догадываюсь, что изменение цвета происходит из-за воздействия кислорода, но как это победить?
а как вы ее солите?)
Если одЫн-две штуки то получается всухую:
Сначала делается разрез со спины до хребта,
потом вытаскивается сам хребет с ребрами.
Натирается солью и кладется в квадратную эмалированную миску, оставляется на кухне часов на 5-6, а потом в холодильник.
По прошествие 4-6 дней готово 😊
Потом желательно хранить завернутой в крафтовую бумагу.
Съесть лучше в течение недели, а то может появиться некоторое амбре.
Хотя с ним мне нравиться больше 😊
Если рыбы много, то натирается солью и складывается в глубокую кастрюлю, пластиковый бочонок, тогда получается соление вмокрую,
хранится может подольше
На вкус особой разницы не заметно
По желанию можно добавить укропа, перца, лавровый лист.
странно, я так же солила, ничего не желтело) единственное, я ела через три дня, а не 4-6)
Чтобы семга не желтела - положите ее в морозилку после засола и выдерживания в холодильнике. После оттаивания нормальный вкус и цвет сохраняются. Я солю семгу так - тушка вытирается тряпочкой, делается разрез вдоль спины до хребта , натирается солью "от души", заворачиваю в х/б тряпочку и в холодильник (не в морозильник) . Через сутки можно есть 😊. Что не съели - убирается в морозильник.
Желтеет не рыба, а рыбий жир. Семгу солю так. Беру рыбу, режу на куски и половиню вдоль хребта. Солю, посыпаю специями для маринования красной рыбы. Духан потом стоит, духмяный до потери сознания. Заворачиваю в целофан и в холодильник. Через сутки можно трескать.
я суточную тоже больше люблю, она имхо самая нежная и вкусная))
Сахар кладете? Иногда если его положить чуть больше, то рыба светлеет. Воздержитесь от сахара и посмотрите что получилось.
На крайняк, есть свекла и морковка, и их сок 😛
(вдогонку)
Я тут недавно солила горбушу, самую обычную размороженую из магазина.
Сделала с солью, сахаром и капелькой глютамата. Разделанную на пласты рыбину посыпала соленой смесью, и положила в мисочку в холодильник на 4 дня.
Получилось ОЧЕНЬ вкусно, мясо нежнейшее. Молоки (я пацана добыла непотрошеного) плотные, вкуснейшие, навертела с ними суши, прям с солеными - ммммм.
Но цвет получился бледный очень, хотя слопалось все очень быстро.
Думаю, именно из-за сахара. До этого делала с чистой морской солью (марисель) - цвет был яркий.
замените сахар хорошим кленовым сиропом
Хорошо солить в бурдюках из фольги из-под вина, которое продают в коробках. Помещаешь туда посоленую рыбу, откачиваешь через краник воздух - и в морозилку.
Вчера только лосося посолил.
Голова хвост плавники орубаются, можно сварить уху, что я и сделал. Тушка разрезается со спины, удаляется хребет(тоже в уху) остальное солится, немного сахара(обычно одна чайная ложка)специи. Рыба складывается, оборачивается белой бумагой, полотенцем, убирается в холодильник, Через 3 дня готова. 😊
А вообще вкуснее соленый сиг, только цвет там не очень. Если есть два блюда с лососем и сигом, то сиг съедается первым. 😊
DIZZI, а какие специи, если не секрет?
Ann
Я тут недавно солила горбушу, самую обычную размороженую из магазина.
Сделала с солью, сахаром и капелькой глютамата.
Получилось ОЧЕНЬ вкусно, мясо нежнейшее.
Ну как, горбуша с сахаром получилась? 😛 Сахар при посоле распадается до молочной кислоты и уже она придает тканям рыбы определенные свойства. То же самое (с сахаром) при квашении капусты, только в капусте в самой сахара хватает.
Я рыбу солю так: потрошу, жабры - вон. У горбуши желательно срезать брюшко (жир там очень быстро окисляется). На дно пластикового контейнера насыпаю тонкий слой соли и сахара. В брюшко рыбы - также соль с сахаром. Если солится с головой, под жаберные крышки соль. Укладываю в контейнер, сверху насыпаю немного соли и закрываю тканью. Ткань нужна чтобы поверхность рыбы не подсыхала. И сразу же в холодильник.
Вообще идеальные условия для посола рыбы - около нуля градусов, для хранения - минус 4 минус 8. Тепла рыба не любит.
Ткани светлеют из-за кислорода воздуха. И жир окисляются к тому же. Поэтому чтобы рыба дольше сохранилась, нужно исключить доступ воздуха и снизить температуру хранения. Идеал - вакуумная упаковка и температура минус 4 минус 8 😛
Для сохранения цвета, насколько я знаю, ничего не добавляют. Могут добавить бензоат натрия, но это от окисления.
Я отрезала голову с перьями и хвост, а также вырезала плавники и вынула хребет с ребрами, на суп. Остальное посолила, под гнетом.
С сахаром гут, хотя обычно я солю только с солью. Для рыб типа семги-форели сахар ИМХО не нужен, а вот горбушу существенно облагородил. В следующий раз заменю сиропом от варенья, суши только так делаю, нравицца 😊
Про доступ воздуха спасибо, понятно рассказали. Бум делать изолированно от кислорода.
соль сахар 1:1 (но я беру по 70% соли и 30% сахара)
рыбу пластуем, кости и кожу нафиг( их на бульон потом)
берем филе режем на ломтики толщиной ок 2мм
складываем в стекл. миску каждый слой присаливаем и можно чуть-чуть растит масла или оливкового
закрываем крышкой , ставим на 5-7 часов в холодильник и все, мона есть
хранится до 5-6 дней
если присаливать пообильнее + добавить укропчик, перец горошком и лаврушку и масла налить так, чтобы оно пкрыло рыбу - получаются неплохие пресервы
Ломтиками и без кожи - хороший экспресс-метод 😊 Только масло лучше не сразу класть, а то просаливается хуже.
Я обычно солю неразделанной, т.е. только потрошу. Все для того же - чтобы было меньше контакта воздуха с мясом. Уже из соленой делаю филе на шкуре и из него нарезаю тонкими пластиками на бутерброд 😛
Без сахара мясо семги получается более упругим (при прочих равных) - тут уж кто как любит. Кстати, в горбушу можно добавлять немного растительного масла (только дезодорированного, чтоб запах семечек подвох не выдал 😛 ).
Насчет окраски морковью - в начале 90-х, когда в Мурманске с треской было попроще, из нее делали имитацию семги. Треска режется на слайсере, солится с добавкой ферментов (можно внутренности сельди), растительное масло и КОНСЕРВИРОВАННАЯ МОРКОВЬ 😛 Сейчас неактуально - хорошую треску найти гораздо сложнее семги...
Annобычно черный перец, лавровый лист, иногда использую готовые молотые смеси в маленьких бутылочках. В сига еще чеснок добавляю. Специй совсем чуток надо, не столько для вкуса, рыба и так хороша, сколько для маскировки рыбного запаха, не всем он нравится. Был один знакомый, который прямо на глазах покрывался красными пятнами только от запаха рыбы. 😀 Причем приготовленную мог есть спокойно.
DIZZI, а какие специи, если не секрет?
обычно черный перец, лавровый лист, иногда использую готовые молотые смеси в маленьких бутылочках. В сига еще чеснок добавляю. Специй совсем чуток надо, не столько для вкуса, рыба и так хороша, сколько для маскировки рыбного запаха, не всем он нравится. Был один знакомый, который прямо на глазах покрывался красными пятнами только от запаха рыбы. Причем приготовленную мог есть спокойно.Спасиб 😊
А таких товарисчей с идеосинкразией надо холить и лелеять 😊 И про паразитов рассказывать. Нам потом больше достанется.
Эх, вечером пожалуй заеду возьму рыбки. Соленая даже горбуша хорошо пошла. И на сендвичи, и на а-ля суши. Када варится хороший японский рис, размешивается с соусом (уксус + соевый соус + сироп), катаются шарики-брусочки, а потом лопаются с соленой рыбой и разведенным вассаби. Мням-мням-мням 😊
AnnА на классические суши идет сырая рыба?
и на а-ля суши
Когда как, но в целом да.
А на классические суши идет сырая рыба?
Суши вообще много с чем делаются, не только с рыбой. Но рыба, икра и молоки - традиционно. Причем всё сырое, даже икра, только молоки слегка обжаривают, а то расползутся. Из попсовых суши и роллов знаю только один вид с готовой рыбой - с копченым угрем. Остальное все должно быть сырое и свежайшее.
Надо будет попробовать из свежей семги сделать 😊
Посмотрю ка я рецептики в сети
Лично я делаю суши и роллы вопреки всем канонам. Точнее это даже не суши получаются, а мое творчество по мотивам. Но целевая аудитория трескает и счастлива, и это самое важное. Но из соленой рыбы вкуснее получается, да и доступнее. Свежую хорошую рыбку найти тяжело.
Роллы всего один раз делала по правилам - запасы водорослей закончились. Но суши такие же вкусные, а делаются гораздо проще 😊
Кстати, какие-то рецепты выкладывали здесь и в Холодном Оружии камрады с форума. С фотографиями. Было очень познавательно, сейчас попробую поискать.
Ann
Остальное все должно быть сырое и свежайшее.
Где-то видел изречение японцев, за точность не ручаюсь: "рыба, которая выловлена не больше часа назад - лекарство. Не больше суток назад - еда. Больше - яд."
Где-то видел изречение японцев, за точность не ручаюсь: "рыба, которая выловлена не больше часа назад - лекарство. Не больше суток назад - еда. Больше - яд."Такое же слышала про заваренный чай...
Ann
http://gunszip.org/topic/41/125385.htmlВот суперская тема про сушки.
Предупреждать надо, я сегодня еще не обедал 😞
😊
DIZZIЯ тоже, и не завтракала (кусок торта не в счет 😊).
Предупреждать надо, я сегодня еще не обедал
Но суши это и правда очень вкусно и просто.
Минусов два:
1) Перестаешь ходить в суши-бары, домашние намного вкуснее;
2) Члены семьи начинают вымогательством и угрозами требовать суши каждые выходные 😀
т.к. рыбы в моем доме всегда полно . то лосося делаю так ; на 1 кг рыбы 2столовые ложки соли и одну стол ложку сахара . Сахар расшепляет ткани и дает соли проникнуть глубже. Для длительного хранения .. портошу рыбу кладу в целофановый пакет ,засыпаю смесью, и в вакумную машинку .которая вытягивает воздух и заклеивает пакет Потом в морозилку на 1-10 месяцев. Для быстрого употребления ... Рыбу режеш тонкими ( порционными кусками ,как раз на бутерброт ) складываеш горкой пересыпая каждый кусочек . на след. день все готово . можно с картошкой или с чаем и маслом . Так солю всю рыбу .
Сегодня "сходила на рыбалку": две отличные горбуши 😊 Засолила опять с солью и сахаром и глутаматом, сахара на этот раз чуть поменьше. Заодно посолила икру и молоки, парочка попалась 😊 Посмотрим, что получится...
AnnЗря вы этой гадостью пользуетесь. Это пользуют там где нет денег и используются паршивые продукты. Главные потребители китайцы и среди них очень распостранена болезь глаз из за глутамата, так называемое обесцвечивание радужной оболочки.
и глутаматом
http://www.elinahealthandbeauty.com/FAQ_about_MSG.htm
chanoz, спасибо, я знаю все неприятности, с этим связанные.
Употребляю в пищу редко и в гомеопатических количествах 😊 Зато не ем бульонные кубики, готовые колбасно-сосисочные и прочие мясные изделия, супы из пакетов, и прочие блюда быстрого и очень быстрого приготовления. Также из дома постепенно выгоняются сыр и майонез 😊 А в ванной плавает живой карп, большой и толстый 😊 А на завтрак бутеры с фермерским сливочным маслом и игоркой горбуши, экспресс-посола, ястыковой 😊 Мяу 😊
Для сохранения цвета в промышленности успешно используется нитрит натрия (Е250). Концентрация ограничена, если я не ошибаюсь, 50 мг/кг. В бОльших количествах вещество ядовито.
AnnПотекла слюна 😊
на завтрак бутеры с фермерским сливочным маслом и игоркой горбуши, экспресс-посола, ястыковой
Карбофос
Для сохранения цвета в промышленности успешно используется нитрит натрия (Е250). Концентрация ограничена, если я не ошибаюсь, 50 мг/кг. В бОльших количествах вещество ядовито. [/B]
Сея хрень используется для сохранения цвета продуктов из мяса. Розовый цвет сосисок и вареной колбасы - следствие применения нитрита. Без нитрита сосиски бы имели цвет вареного мяса, серый и невзрачный. Механизм действия - взаимодействие с гемоглобином крови. Цвет же тканей лососевых - вовсе не из-за гемоглобина, а из-за наличия каротиноидов. Мясо было красное, сварили - посерело. Рыба была красной, сварили - осталась красной. Для рыбы нитрит точно не применяют. Вполне возможно, что применяют что-то другое. Но я об этом не знаю.
Да, что-то я не сообразил. Хотя с какими-то целями в состав селёдки в больших плоских банках входил нитрит.
Большие плоские банки - это наверное сельдь спецпосола? Туда кроме неразделанной сельди, тузлука, соли и бензоата натрия ничего не должно входить. Вообще бензоат добавляют в любые пресервы - предотвращает образование перекисей.
Вообще Россия в плане применения разного рода химии - просто оазис какой-то. У нас только относительно недавно стали применяться фосфаты - позволяют мясу или рыбе набрать до 100 % воды от своей массы. То есть берешь кусок свинины 1 кг, обработал фосфатами, бросил в воду и получил 2 кг свинины 😛 А потом хозяйка на кухне удивляется, почему мясо так ужаривается 😛 А вот за границей сие уже очень давно распространено. И я не удивлюсь, что норвежцы своего искусственного лосося подкармливают препаратами с каротиноидами, чтобы мясо краснее было...
Насколько я в курсе, норвежцы подкармливают лососевых красителями, иногда натуральными (креветочными смесями какими-то), иногда синтетикой. Да и вообще садковую семгу якобы антибиотиками пичкают и стероидами, ничуть не меньше поросят на свиноферме... Селедка лучше 😊
Про химию на мясокомбинатах могу рассказать весьма много. После рпоекта по автоматизации мясного производства (все от свежего мяса до грудинок-колбас-сосисок-паштетов) я больши ничего кроме сырого мяса в магазине не покупаю. И то предпочитаю баранину 😊