Копчение ribe (шашлык не обсуждается)

особенности процесса?

лучшие девайсы, покупные или самодельные рекомендуйте.

Mower_man
практикуете?

особенности процесса?

лучшие девайсы, покупные или самодельные рекомендуйте.

Только покупные ибо они прошли сертификацию.Там есть свои особенности которые важны для того,что-бы конечный продукт не получился канцерогенным.Хотя само это отдельно не защищает.Не мение важен правильный подбор древесины для процесса копчения.

DIDI

Только покупные ибо они прошли сертификацию.Там есть свои особенности которые важны для того,что-бы конечный продукт не получился канцерогенным.Хотя само это отдельно не защищает.Не мение важен правильный подбор древесины для процесса копчения.

Хочу сварить сам из пищевой 304 нержи. Давненько пробовал форель на щепках виноградной лозы. Бомба а не рыба получилась. Девайс мужик пример из России аж.

Плохо помню конструкцию. Типа ящик, на дно щепки, потом лоток с рыбой на расстоянии. Ну типа так. Таких в Словении не видел, не умеют. Или варить или искать на ебее европейском.

Любой дым так или иначе канцер. Породы на копчение известны. Горячего копчения хочу, сразу кушать

Mower_man

Хочу сварить сам из пищевой нержи. Давненько пробовал форель на щеках виноградной лозы. Бомба а не рыба получилась. Девайс мужик пример из России аж.

Плохо помню конструкцию. Типа ящик, на дно щепки, потом лоток с рыбой на расстоянии. Ну типа так. Таких в Словении не видел, не умеют. Или варить или искать на ебее европейском.

Делать из нержавейки смысла нет особог,только если решоткт контактирующие с пищей.А так нержавейка сама по себе так закоптится,что особой разницы со сталью не будет.

Но если хотите делать сами внимательно изучите предмет,что-бы не накосячить с точки зрения соблюдения впоследствии процесса копчения соответствующего пищевым нормам.

DIDI
Делать из нержавейки смысла нет особог

Осваиваю TIG, одна из практических тренировок будет по тонкой стали с кучей швов.

Так к стартовому вопросу, опыт личный есть? Виртуального горы, интересно, практикует ли кто и есть что рассказать.

Mower_man

Осваиваю TIG, одна из практических тренировок будет по тонкой стали с кучей швов.

Так к стартовому вопросу, опыт личный есть? Виртуального горы, интересно, практикует ли кто и есть что рассказать.

Нет.
Только с покупными.
У знакомого в Лацио,с ними жена дружит маленький ресторанчик на берегу моря.Рыба и все морепродукты только свежие,те что утром с рынка.У него какаято немецкая коптильня помоему стоит.То,что не приготовили в течении 24х часов(он хранит на льду в специпльной камере)он коптит.Так я впервые попробовал копчёного осьминога.Если не изменяет память он коптит на щепе яблони или груши.Ездит за ней кудато специально.

Ach
Как только станет сильно пахнуть, огонь уменьшается и так готовится полчаса. Песня! На днях так закоптили дорадо.

А как по вкусу рыба такого горячего копчения отличается от пожаренной на гриле ? например лосось. получается ли зажаренная корочка при копчении ?

простой аппарат есть на Амазоне
https://www.amazon.com/Camerons-Large-Stovetop-Smoker-Recipes/dp/B00004SZ9D/ref=sr_1_3?crid=242INWJLOB6B4&dchild=1&keywords=stove+top+smoker+wood+chips&qid=1590857027&sprefix=stove +top+smoker%2Caps%2C224&sr=8-3

https://www.lowes.com/pd/Masterbuilt-John-McLemore-Signature-Series-708-84-sq-in-Black-Electric-Smoker/1000386183

https://www.masterbuilt.com/collections/smokers

Shipboy
А как по вкусу рыба такого горячего копчения отличается от пожаренной на гриле ? например лосось. получается ли зажаренная корочка при копчении ?

Ту, что делали при мне и слопали до плавников, получилось типа нежнейшей рыбы на пару, но с дымком. Еще какие то лопухи клали слоями с форелью. Был слегка не трезв и акценты на девайсе и узких моментах не делал.

Полистал ютуб, пишут, что вредно шо пипец... один момент для коптильни типа #ящег с гидрозатвором крышки, мне точно не нравится. Это стекание жира в поддон (ловушка для жира) и неизбежный #крекинг этого жира до вредных веществ.

В общем то, можно сваять сливную трубку, что бы жир не кремировался в поддоне а изливался наружу подальше от огня. Надо покумекать, как это сделать красиво. Покупал соединения американка, есть маленькие, с конусными уплотнением, в принципе, с его использованием можно сделать такое.

mokus
но швы сильно сошлифованы

и что, продырявилась поэтому?

Mower_man

и что, продырявилась поэтому?

Да, сошлифовывать низя, еще советские швы видел - никто ничем не зачищал ибо нечем было, зато вечные

mokus

Да, сошлифовывать низя, еще советские швы видел - никто ничем не зачищал ибо нечем было, зато вечные

ну это как шов сделан и как проплавление основного материала по кромкам. Можно и без присадки варить спокойно тонину

mokus
Халявная присадка знаешь хде? В дворниках автомобилей 😊

О... зачем, ёпта?? 30 сортов доступны всегда.

Caucasian64
У приятеля есть...получается офигительно. Сам хотел прикупить, руки не доходят.

https://www.lowes.com/pd/Masterbuilt-John-McLemore-Signature-Series-708-84-sq-in-Black-Electric-Smoker/1000386183

https://www.masterbuilt.com/collections/smokers

Caucasian64

будешь покупать такую же как у твоего приятеля
купи сразу и это в комплект

https://www.amazon.com/gp/product/B079KGP5BX/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o04_s00?ie=UTF8&psc=1

при копчении очень важно контроль температуры как внутри мяса_рыбы так и снаружи. нужен правильный термометр, правильное дерево .
много хорошей инфо в сети, нужна только регистрация.
на самом деле очень интересно с этим возиться но хлопотно 😊

Shipboy

А как по вкусу рыба такого горячего копчения отличается от пожаренной на гриле ? например лосось. получается ли зажаренная корочка при копчении ?

простой аппарат есть на Амазоне
https://www.amazon.com/Camerons-Large-Stovetop-Smoker-Recipes/dp/B00004SZ9D/ref=sr_1_3?crid=242INWJLOB6B4&dchild=1&keywords=stove+top+smoker+wood+chips&qid=1590857027&sprefix=stove +top+smoker%2Caps%2C224&sr=8-3

Как уже писали, похоже на приготовленную на пару с дымком. Горячая ничего, но, когда остынет, холодная - божественного вкуса, под хороший соевый соус, без добавок.
Раньше использовал щепку фруктовых деревьев -вишня, абрикос, яблоня, груша. При копчении давали соответствующие легкие вкусовые оттенки.
Но, если честно, задолбался готовить щепку. Стоишь с ножом и веткой над коптилкой, стругаешь туда, оно разлетается повсюду, в коптилку едва треть попадает, строгать долго, ибо слой щепки должен полностью покрыть дно.
Перешёл на готовую ольховую щепку. Беру её в супермаркете в отделе товаров для гриля. Она, может, не такая ароматная, но готовый продукт эстетичнее, даёт золотистую корочку при копчении.
Да и безопаснее. Когда на природе дело доходит до копчения, всё уже слегка навеселе, а нетрезвые манипуляции в виде строгания острым ножом вишнёвого сучка могут быть чреваты... 😊

DIDI
Если надумаете брать промышленную,то мне в Европах брать отсюда рекомендовали.
https://www.agk-kronawitter.de/shop/ru/Fischverarbeitung/oxid/oxid/
Позвонил подруге жены-она профессиональный кулинар.Книги пишет и издаёт на эту тему.Правда она не по копчению,а скорее повар ресторанный,но всяко в закупке оборудования больше меня понимает ибо открывала немало ресторанов.Её бывший и ныне покойный муж был в списке Мишлен.

Девайс хочу мобильный, корпоративные шашлыки и все такое. Снимаем у реки не первый год поляну, с стационарным грилем и навесом. Надо разнообразить меню. Просто шашлык уже забодал.

https://www.ss.com/msg/ru/production-work/production-work-orders/food-and-nutrition/smoking-drying/peocn.html

https://www.ss.com/msg/ru/production-work/production-work-orders/food-and-nutrition/smoking-drying/bgfejj.html

https://www.ss.com/msg/ru/home-stuff/furniture-interior/garden-furniture/grills-accessories/bpcbpp.html

ДРМ

Caucasian64

будешь покупать такую же как у твоего приятеля
купи сразу и это в комплект

https://www.amazon.com/gp/product/B079KGP5BX/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o04_s00?ie=UTF8&psc=1

при копчении очень важно контроль температуры как внутри мяса_рыбы так и снаружи. нужен правильный термометр, правильное дерево .
много хорошей инфо в сети, нужна только регистрация.
на самом деле очень интересно с этим возиться но хлопотно 😊

То-то и оно...возни много...Это приставка для подачи стружки? И её подогрева? Мне бы сначала саму штуковину сподобиться прикупить. Тем более на амазоне оно отсутствует в стаке. Ну, наверное, можно и в других местах найти. Уже несколько лет в мыслях крутится.

DIDI
Ну или чуть побольше:

https://www.ss.com/msg/ru/home-stuff/furniture-interior/garden-furniture/grills-accessories/bpcbpp.html

Не знаю, как оно коптит, но мангал отвратный.

Bradley BS611 Original 4-Rack Electric Smoker.

https://www.meatprocessingproducts.com/bradley-smoker-btis1.html

DIDI
Ну или чуть побольше:

https://www.ss.com/msg/ru/home-stuff/furniture-interior/garden-furniture/grills-accessories/bpcbpp.html

Пока нашерстил следующие улучшения, кои должны быть для горячего подкопчения

- крышка на гидрозатворе
- сама крышка слегка выпуклая вверх, жижи стекают конденсатом по внутренней стороне крышки в гидрозатвор а не в продукт.
- нижний поддон надо со сливом жижи иметь, не давать возгоняться жирам по кругу.

Как-то так.

Надо сделать.

mokus
Заэпешся делать

чего бы? рядом у парней огромная гильотина и гибочный. Если вальцы заберу у кореша, они сразу с гибкой идут, своя будет.

Caucasian64

Не знаю, как оно коптит, но мангал отвратный.

Речь шла о переносном.
Я думаю,что мангал побочным бонусом решили сделати и зря

Caucasian64
Нагрев планируешь ликтрицццский? Посмотрел заводские смокеры. Таймеры, поддержание температуры и подача стружкоопилкобрикетов автоматицццская, процесс многочасовой. Или сам будешь по 8-12 часов носиться вокруг и регулировать, подливать, подкидывать и т.д.?

на мангале, угли. Готовка занимает часик если не меньше

mokus
Ведет ее здорово, под верхнюю часть прутки вари, в совейское время для руководства заводов всегда мангалы делали, да и сейчас тоже.

Не видел бы в эксплуатации... а однако видел. Полторашка, никаких короблений. Жар от угля стабильный и крематорий разводить не надо. Жаговину прогреть до дыма в замкнутом объеме а рыба в лопухах. Термометров у меня завались всяких. Можно врезать.

Mower_man

на мангале, угли. Готовка занимает часик если не меньше

Ну..тебе виднее. Если здоровенный ломоть мяса успеет прокоптиться и пропечься...и не сгорит, то ты мастур барбекюшник. Я помню, соседка кур коптила, на продажу на базаре. Много часов занимало. Я сам никогда не делал копчение, токи читал и видел, как делают другие. В том числе и приятель с электрокоптилкой. Занимает весь день. Это медленный процесс, на скоки я понял.

Caucasian64
Если здоровенный ломоть мяса успеет прокоптиться и пропечься...и не сгорит, то ты мастур барбекюшник.

Копчение ribe (шашлык не обсуждается)

How to smoke a brisket in the Bradley Smoker.

Caucasian64
Иде ты тут нашёл шашлык? Я о нём и слова не сказал...

How to smoke a brisket in the Bradley Smoker

Riba... С мясом разберемся отдельно ))

DIDI
А электрокоптильня-не? 😀

Это мне вопрос?

Зачем на корпоративные шашлыки тащить ещё и бензогенератор ))

Копчёное как пища, не особо полезно. Все в меру.

Mower_man

Это мне вопрос?

Зачем на корпоративные шашлыки тащить ещё и бензогенератор ))

Копчёное как пища, не особо полезно. Все в меру.

Понятно.
Ну я думал,что электричество наличествует.

DIDI

Понятно.
Ну я думал,что электричество наличествует.

Где мы арендуем, розеток нет.

Свежекопченую рыбку рассматриваю как пикантное лакомство не на каждый день

Делать из нержавейки смысла нет особог,только если решоткт контактирующие с пищей.А так нержавейка сама по себе так закоптится,что особой разницы со сталью не будет.

Наоборот,только из нержавейки!
Особенно если это вариант замкнутой/герметичной кастрюли,греющейся на комфорке плиты на кухне,в которой дым от небольшого количества сгоревших опилок вместе с паром циркулирует внутри и с крышки капает на рыбу саму....

Помню пробовал несколько раз стандартную перестроечных времен и конца СССР такую коптильню,которая была именно из черного металла.

Пару раз она давала неплохой результат,а с третьего/четвертого раза,как только сходило вот то черное покрытие при чистке ее после очередного копчения,и обнажилось само железо,стала давать она очень неприятный вкус ржавчины.
Ну,в смысле с голодухи сожрать можно такой рыбы,но вкус противный,и ничего больше с этим не сделать!

Когда промышленные из черного металла внутри(или просто бочка даже)-то это другое,там и обьем другой,и емкость эксплуатируясь постоянно обрастает внутри каким то слоем там черноты,что запах через него не пробивает,а в варианте кухонной она только из нержи должна быть и отмывать ее надо каждый раз хорошо и начисто,так по сути чисто все и внутри и снаружи вымывать,что подумаешь потом лишний раз,а стоит ли оно вообще вся эта долботня того?
По крайннй мере в условиях городской квартиры как минимум на балконе ее открывать надо после готовности рыбы-эту коптильню,как и хранить на балконе между случаями применения,потому как иначе запах вот этот замучит,если иметь его внутри квартиры где то на полочке кухонной.....

dim99
п.с.
Сварочный с пульсом на DC?

Канешно. АС/DC, пульс до 250 гц, разные волнЫ и проч.

https://www.ipotools.si/varilni-aparat-SUPER%20TIG-200DI-NTF. Гугл переводит правильно со словенского.

Горелка стоковая дубовая, возьму с силиконовым кабелем, заказал в китае.

zav.hoz
Копчу периодически рыбу, птицу, мясо. Коптильня самодельная из нержавейки.

#годный_опыт. Поделись фотками, клапана и все такое, плз

Но одну нашел, когда коптил угрей (правда еще по-старинке, без заворачивания в бумагу)!

zav.hoz
Но одну нашел

Шикарный вид)

zav.hoz
Но одну нашел, когда коптил угрей (правда еще по-старинке, без заворачивания в бумагу)!

паровые клапана открытыми

а что за клапана? видел в крышках просто кусочек трубки вварен и шланг на нее, если дома коптят

zav.hoz
Если видно - там по периметру на уровне решетки группы отверстий, они снаружи закрываются сдвижным обручем и фиксируются

👍👌

https://applewood.lv/products/australijas-liellopu-briskete?fbclid=IwAR0uaccHOStGv5yV9GaxVxABa2rPszzN1m8CLcYO-qtvELuwIqpioZ9uby4

Хотя самое здоровое - такой кусок, да с литром хорошего красного!

DIDI - хорошо сюда ЗОЖ'евцы не шибко ходят,

DIDI
Разгорячённый прочитанным заказал мясца у профессионалов: 😀

https://applewood.lv/products/australijas-liellopu-briskete?fbclid=IwAR0uaccHOStGv5yV9GaxVxABa2rPszzN1m8CLcYO-qtvELuwIqpioZ9uby4

Понял что такое горячее копчение не по мне.
Если свинина я люблю тонкий пласт ребрышек пожаренных на грилле.
Да и лосось видимо то же. Если нет вкусной жареной корочки-нафиг.
Выбросил это горячее копчение из головы.

DIDI
Разгорячённый прочитанным заказал мясца у профессионалов: 😀

https://applewood.lv/products/australijas-liellopu-briskete?fbclid=IwAR0uaccHOStGv5yV9GaxVxABa2rPszzN1m8CLcYO-qtvELuwIqpioZ9uby4

Выглядит, как финская лосятина сдохшая своей смертью 😀

Tracklements.com

Недёшево, но поразительно вкусно. И никакого дыма в доме, проблем с оборудованием, стружками и пр.
Естественно, личная работа имеет свои эмоциональные преимущества и свой шарм, но с профессиональной работой не сравнится по качеству.

mokus

Выглядит, как финская лосятина сдохшая своей смертью 😀

Я не знаю как выглядит лосятина сдохшая естественным путём. 😀

Если добавить к соли/ сахару пол чайной ложечки ямайского Джерка, то вообще прекрасно, но жена не любит.
Никакого огня, дыма, копоти, чистки.

Но горячего копчения покупаю у спецов.

ArielB
Если добавить к соли/ сахару пол чайной ложечки ямайского Джерка, то вообще прекрасно, но жена не любит.

Ach
А альтернативные варианты шашлыку-коптилке-барбекю не рассматривались? Вок, к примеру.

Нее. Это уже поварское искусство, у плиты вращаться

Ach
А альтернативные варианты шашлыку-коптилке-барбекю не рассматривались? Вок, к примеру.

Ты хотел сказать казан 😊 у знаеомого в офисе есть казан еоллективный, узбек туда целого барана крошит на праздник и готовится все почти сутки