Заточка ножей

Вообщем пришло время переходить от "на коленке" к более современным способам заточки ножей, особенно кухонных. Вчера резал мясо на самсу и манты, ну весь таки замучился. 3 ножа пошли в мусорку, закончилось тем что купил себе Shun Primer (сегодня придти должен). Но купить нож-это пол дела, через два три использования его все равно надо точить. На коленке уже не получается так как хочется. Начал рытся в интернете (хоть какя то польза от интернета). А там выбор-мама не горюй.
 Нашел несколько разных систем, в одном ценовом ряду-Hapston Pro, Edge Pro, ну и еще пару подобных. Но больше всего мен понравилась сыстема из Ижевска Профиль http://tsprof.com/. Цена немного выше, но выглядит сделано очень проффесионально, с мозгами и руками. У кого нибудь есть эта сыстема? какие отзывы? Есть еще какие нибудь системы которые я не нашел?

Что не так с профессиональной поварской палкой-точилкой? Быстро делает бритву. Надо только движения выучить. У жены получается плохо, мне просто.

Послежу за темой ... может и... действительно для заточки ножей, появились новые прорывы в технологии .

Foxbat
Что не так с профессиональной поварской палкой-точилкой? Быстро делает бритву. Надо только движения выучить. У жены получается плохо, мне просто.

Когда то в молодсти, когда занимался моделизмом, мы делали ножи из дисковых фрез из стали Р18. Они напоминали сапожный нож, только с более длинной режущей частью. Я даже фоты найти не могу. Процес был трудоемкий и долгосрочный. Занимало это 2-3 дня сделать нож. Заправляли лезвие часами. Для резки мягкой бальзы нужна была заточка самого высочайшего класса, лезвия бритвы так не резали. Сейчас уже так не делают, есть со сменными лезвиями, порезал чуток и поменял.

Foxbat
Что не так с профессиональной поварской палкой-точилкой? Быстро делает бритву. Надо только движения выучить. У жены получается плохо, мне просто.

Поделитесь секретом движений?

Какая-то странная проблема на сегодняшний день - наточить нож, столько всего придумано. У меня для мяса - старый самодельный охотничий нож, сделаный кустарём еще в Союзе. Могу им лося ободорать-разделать, могу мясо на манты или лагман нарезать, и точится на простом брусочке за минуту. Если потратить на заточку-доводку больше минуты, можно и побриться 😊
Для прочих кухонных дел - набор Schmidt Bros. и точилка Kitchen IQ

https://forum.guns.ru/forumtopics/224.html

Аж целый раздел на Ганзе есть.

Foxbat
Что не так с профессиональной поварской палкой-точилкой?

Chuck
Если потратить на заточку-доводку больше минуты, можно и побриться

Нуууу бриться ножом пмсм ,ужжж вообще экстрим какой то .

Меня вполне устаревает брусок как на Вашем снимке #1 . А так использую такой если не дома ...

Ну Вы даете! 😊 Тут же целый раздел есть, там все есть, обсуждение и опыт работы на всех точилках, которые есть, просто руками. https://forum.guns.ru/forumtopics/224.html

На мой взгляд, для Ваших целей и отсутствия фанатизма по заточке 😊, то нужно:
Для получения нужного угла заточки РК (режущей кромки, то есть для исключительно тупых ножей))такое:
1. TОЧИЛКИ WORK SHARP KEN ONION - быстро и хорошо, главное менять ленту с крупной на мелкую и не пользоваться одной зернистостью ленты. Хотите быть "профессионалом" купите типа такого - ЗАТОЧНОЙ СТАНОК TORMEK T-8
2. После этой точилки можно сразу мусат типа IDAHONE, лучше взять две штуки, двух зернистостей, погрубее и потоньше. То, что у Вас "гуляет угол", исключительно по вине Ваших рук! После этого получите очень острые ножи (мусат нужен для избавления от заусенца и "выглаживания" кромки)
Ну а если хотите вручную и не спеша, то конечно точилки типа Edge Pro или Профиль (кстати отличная штука и лучше Edge Pro), с набором камней.
Про точилку как у Chuck - забудьте, это протяжная точилка и только портит ножи.
Вообще написал кратко 😊 и очень обобщенно, если будете читать раздел по заточке, то будет столько тонкостей, но это для "маньяков"! 😊

Самый современный способ заточки кухонных ножей: один раз покупаешь хороший комплект немецких кухонных ножей, а потом их всю жизнь бесплатно профессионально затачивает представитель конторы 😊

OVM
Ну Вы даете! 😊 Тут же целый раздел есть, там все есть, обсуждение и опыт работы на всех точилках, которые есть, просто руками. https://forum.guns.ru/forumtopics/224.html

Корбин

Поделитесь секретом движений?

Словами об'яснить сложно, но есть куча видео на ЮтЮбе, введите Sharpening Steel и найдете много. Например, это:

Я точу движениями к себе.

http://www.worksharptools.com/

Купите и не мучайтесь

Корбин
Посылать нас в тот раздел все равно что просто посылать...
Там же утонуть можно. Это только для маньяков.
А вот за советы спасибо. 😊

Сам пользуюсь самодельной точилкой по типу Edge Pro или Профиль,
набор камней Boride T2 на бланках, зернистость 150, 320, 600, 1000, 1200 . Можно с водой+капля моющего средства или масло Бэби ойл от Джонсон и джонсон. Мусат у меня зернистостью 2500-3000.
У сильно тупых ножей формирую РК (режущую кромку) на 25-30 градусов (для кухонных ножей) алмазными брусками на той же точилке, зернистость 120 и 400, бруски сделаны из алмазных напильников.
После 1200 бруска, делаю микрофаску на 35-40 градусов, тем же бруском, буквально пару движений.
Мусатом только правлю ножи, перед употреблением, если нужно. При такой схеме острота ножа (цепляет сзади волосы, если им причесываться как расческой-без фанатизма! 😊 ) сохраняется месяцами, если конечно не резать на тарелке или стеклянной доске.
Доска разделочная у меня полиуретановая. Как то так.
Кстати лучше любых немецких купить Японию, но не традиционную, ту которую они делают для Европейцев, типа таких https://japanesechefsknife.com/collections/hattori-fh-series#FH%20Boning%20Knife эти конечно дорогие, но если поискать, то подобных японских ножей по более низким ценам много.
Все ПМСМ, конечно.

Шатун Затворов
Самый современный способ заточки кухонных ножей: один раз покупаешь хороший комплект немецких кухонных ножей, а потом их всю жизнь бесплатно профессионально затачивает представитель конторы 😊

Интересно, а если купить, к примеру... хорошую солонку этой фирмы.
Будет ли ее потом всю жизнь бесплатно и профессионально наполнять
представитель конторы? 😊

Как-то очень скромно... я бы рассмотрел вариант винного графина.

Лучше уж коньячного.

Шатун Затворов
Лучше уж коньячного.

Ты меня явно выманиваешь на спор... а я, вот, увернусь, и спорить не стану!

Как жить-то дальше будешь? 😊

Оба на ...халява . А канистры , канистры ...для бензина они не предлагают?

Один раз купить и закрыть тему кухонных ножей на всю жизнь. И не морочить ни себе ни людям голову.

https://www.amazon.com/Wusthof-Classic-26-piece-Ultimate-Acacia/dp/B01HIRZ9YY/ref=pd_sbs_79_1?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B01HIRZ9YY&pd_rd_r=D71YYGYD2DGR8MDY045N&pd_rd_w=QgblC&pd_rd_wg =QO9aD&psc=1&refRID=D71YYGYD2DGR8MDY045N

Шатун Затворов
и закрыть тему кухонных ножей на всю жизнь

Я и не думал, что такая тема существует... ножи в доме острые, когда тупятся - несколько секунд вжик-вжик, и все опять путем.

Любят люди изобретать себе проблемы...

Шатун Затворов
Один раз купить и закрыть тему кухонных ножей на всю жизнь. И не морочить ни себе ни людям голову.

https://www.amazon.com/Wusthof-Classic-22-Piece-Block-Knife/dp/B004U8QE44

Да ну, набор ножей избыточен, своим количеством, дорог, сталь на клинках мягковата 56-58 HRC (это конечно типично, для европейских кухонников, но я предпочитаю японские стандарты 58-60 или 60-62 HRC), причем не указана марка стали, а это важно, а не только твердость.

ножи в доме острые

Спасибо!
НО! 😊 X50CrMoV15 скромная кухонная нержавейка, мягкая сталь под мусат, то есть эти ножи могут правится стальным мусатом, устраняя замятие кромки. И считаю рекламным трюком, указание их твердости 58HRC, скорее всего не более 56 единиц, поскольку углерода в ней не более 0,5%.
И, совершенно не соответствует цене ножей!
Например для тех же Hattori fh серии используется VG-10, на других японцах встречается ZDP-189.
Впрочем, это я предпочитаю более высокую твердость, многие используют немецкие подобные ножи, они и более "дуракоустойчивые" 😊. Вот только цена этих комплектов слишком высокая. Лучше взять Трамонтину серии Century Tramontina и подобрать нужный комплект по отдельности, получите то же качество, а может и лучше, по совсем другой цене! 😊
ПМСМ, конечно

Foxbat
Что не так с профессиональной поварской палкой-точилкой? Быстро делает бритву. Надо только движения выучить. У жены получается плохо, мне просто.

Ну для начала муссат подходит только для мягких европейских кухонников. Кроме того понятие "острый нож" у всех разное.

Лично у меня острый кухонный нож это который легко режет бумажную салфетку.

mrkooll
Кроме того понятие "острый нож" у всех разное.

Ну, профессиональные повара они никогда особым умом не отличались. 😊

Palmaris777
Есть еще какие нибудь системы которые я не нашел?

Богдан Манько делает отличные заточные приспособы:

https://www.youtube.com/channel/UCfddY05nxLOFbJgevgzAnkg/videos

Foxbat
Ну, профессиональные повара они никогда особым умом не отличались.

Профессиональный повар это просто повар который получает деньги за свою работу. Про его знания и умения "профессиональный" ничего не говорит.

Кроме того в любом общепите есть жесткие сантребования и процедуры.
Некоторые требования вроде мытья в посудомоечной машине остроту получить и не дают.

Да и профессиональный повар из закусочной за углом и трехзвездочного ресторана это очень разные повара с очень разными требованиями к инструменту 😊

mrkooll
Профессиональный повар это просто повар который получает деньги за свою работу.

Главное его отличие - что он постоянно, много часов в день с ножом.

И они, почему-то, все время с муссатом в руках.

Да ,кое что о двигательных навыках при заточке кухонных ножей . пмсм очень грамотно и доступно для понимания .

мусат-он только для правки режущей кромки в процессе работы с ножом...к заточке мусаты отношения не имеют. в узбекистане вместо мусата дно пиалы использовали.. 😊

пятый год пользуюсь электроточилкой (три абразива)для проф ножей. и углы выдерживаются...и острота бритвенная и пара минут в неделю на нож тратится.в россии стоила 500 баксоф.у вас счас аналогичные наверное баксов 100

в посте 22 (шатуна) этой фирмы она 147 баксоф.(электроточилка)

старикашка кью1
вместо мусата дно пиалы использовали

zmey4404
По заточке длинномеров есть у кого какой опыт?

В последний раз надевал саблю в гости лет десять назад...

Обычно точили на фронте на большом точильном круге, с водой.

точат поперек режущей кромки
выравнивают те правят вдоль

у профессиональных поваров обычно нету времени на заточку ножей либо желания либо все вместе, если только бюджет позволяет иметь под это дело человека или сдавать все ножи охапкой в заточку. сам думал не так давно шо повара это вроде самураев, оказалось над ними давлеет пресс стресса и времени

мусаты они называют точилками, а мусатят просто нож об нож рк об обух, обух об рк)

долго думал зачем колокольчик на кухне на выходе оказалось блюдо готово пыньь. но им почти не пользуются кроме поваров старой закалки)

Из всеx точилок, что я встречал, лучший результат(качество заточки/простота использования без навыков/скорость заточки) давал Wicked Edge Pro https://wickededgeusa.com/collections/sharpeners/products/generation-3-pro-new-2017-model
В принципе тот же Лански, но клинок не горизонтале, а вертикален что позволяет точить обе стороны одновременно.

По крайней мере большинство профессиональныx точильщиков, которые на шоу ножи точат именно эту систему пользуют

старикашка кью1
[Bвместо мусата дно пиалы использовали.. 😊
)[/B]

Вот. Пьялушка и косушка наше всё!

Угрюмыч

Вот. Пьялушка и косушка наше всё!

чекушку еще забыли.... 😊

Чето я так прикинул-приличная машина стоит $250 и выше. Точильщик ножей находится в 5 минутах езды от меня и берет $5. Мне проще к точиле ездить. Точильщик серьезный-старый немец, не какой то там Педрилло Ибара. Отзывы отличные. Обслуживает все японские рестораны в округе. Даже в кулинарном техникуме точило преподает.

Palmaris777
Точильщик ножей находится в 5 минутах езды от меня и берет $5

Palmaris777
Чето я так прикинул-приличная машина стоит $250 и выше. Точильщик ножей находится в 5 минутах езды от меня и берет $5. Мне проще к точиле ездить. Точильщик серьезный-старый немец, не какой то там Педрилло Ибара. Отзывы отличные. Обслуживает все японские рестораны в округе. Даже в кулинарном техникуме точило преподает.

Погляди на чем он там точит. Сразу будет видно, серьезный или нет.

OVM

Погляди на чем он там точит. Сразу будет видно, серьезный или нет.

OVM

Погляди на чем он там точит. Сразу будет видно, серьезный или нет.

на электроточилке....с чпу... 😊

как бы точилки даже специализированные типа тормеков или микрогриндеров в форм факторе болгарки считаются некомильфо, локальный микроперегрев сверхтонкой грани рк ибо и потеря хрс. руки и масло/вода, в зависимости от того американец или японец... я про камень)

Howk
как бы точилки даже специализированные типа тормеков или микрогриндеров в форм факторе болгарки считаются некомильфо, локальный микроперегрев сверхтонкой грани рк ибо и потеря хрс. руки и масло/вода, в зависимости от того американец или японец... я про камень)

формат болгарки-это отстой.в нормальной три двойных диска.разной зернистости.медленное и ничего не нагревающее их врашение.и формирование ОДИНАКОВОГО угла рабочей кромке.на выходе бритва.
руками так не сделать.

Howk
как бы точилки даже специализированные типа тормеков или микрогриндеров в форм факторе болгарки считаются некомильфо, локальный микроперегрев сверхтонкой грани рк ибо и потеря хрс. руки и масло/вода, в зависимости от того американец или японец... я про камень)

Камень Тормека вращается с оборотами не более 150 в минуту, тем более в воде, что и сделано для предотвращения перегрева. Большинство профессиональных заточников и пользуются им или на планшайбе.
Для дома и для европейской кухни, вполне пойдет и WORK SHARP KEN ONION.
Руками и на камне, конечно "высший пилотаж", но долго 😊

старикашка кью1

формат болгарки-это отстой.в нормальной три двойных диска.разной зернистости.медленное и ничего не нагревающее их врашение.и формирование ОДИНАКОВОГО угла рабочей кромке.на выходе бритва.
руками так не сделать.

Извините, чушь! Руками лучше всего, если конечно умеешь. Вся ваша "бритва" после подобных заточек, это заусенец.

OVM

Извините, чушь! Руками лучше всего, если конечно умеешь. Вся ваша "бритва" после подобных заточек, это заусенец.

от чего чего-а руками точить я умею....точнее умел. 😊 и давно забил на эту мастурбацию.точка ножей не является моим хобби.ножи это инструмент у меня на кухне и в мастерской. и элетроточилка (правильная) позволяет поддерживать этот инструмент в идеальном состоянии без затрат времени.
проф тормек тоже в наличии.пять лет стоит на полке в мастерской...за ненадобностью

старикашка кью1

от чего чего-а руками точить я умею....точнее умел. 😊 и давно забил на эту мастурбацию.точка ножей не является моим хобби.ножи это инструмент у меня на кухне и в мастерской. и элетроточилка (правильная) позволяет поддерживать этот инструмент в идеальном состоянии без затрат времени.
проф тормек тоже в наличии.пять лет стоит на полке в мастерской...за ненадобностью

Ну и нормально , можете себе позволить ,ЭТО сейчас старикашка кью1.

Ааа пацаны ведь не знают . 😀

Я точу руками на камнях, для меня это своего рода медитация. Вот один из моих ножей: https://gunszip.org/topic/97/1666003.html
Месяц назад получил катану, теперь собираю инфу по шлифовке/полировке и проявлению хамона. Для кухни, если без фанатизма, вполне хватит клона апекс про с родными камнями. Стоит очень не дорого, я пользовал такой клон несколько лет. Если подводы ножа не убиты, то вполне можно не напрягаясь довести нож до достаточной для кухни остроты.

старикашка кью1
формат болгарки-это отстой.в нормальной три двойных диска.разной зернистости.медленное и ничего не нагревающее их врашение.и формирование ОДИНАКОВОГО угла рабочей кромке.на выходе бритва.
руками так не сделать.

И правильно что не сделать. На кромке нужен клин или линза, а бритва (вогнутость) которую дает круг на кромке не нужна 😊

Если автоматизировать то лучше уж гриндер

mrkooll

И правильно что не сделать. На кромке нужен клин или линза, а бритва (вогнутость) которую дает круг на кромке не нужна 😊

Если автоматизировать то лучше уж гриндер

это вы просто не знаете как точилка устроена....

там у разных образивов-разный угол.на грубом более острый на финишном-самый меньший.на среднем абразиве-средний угол.заточка не линзой.а плоская.

ну и гриндер-он не для заточки-а формообразования.там как раз руками -без проблем.

ну и гриндер с чпу на кухне будет смотреться вызывающе... 😊

zmey4404
Я точу руками на камнях, для меня это своего рода медитация. Вот один из моих ножей: https://gunszip.org/topic/97/1666003.html
Месяц назад получил катану, теперь собираю инфу по шлифовке/полировке и проявлению хамона. Для кухни, если без фанатизма, вполне хватит клона апекс про с родными камнями. Стоит очень не дорого, я пользовал такой клон несколько лет. Если подводы ножа не убиты, то вполне можно не напрягаясь довести нож до достаточной для кухни остроты.

старикашка кью1
это уже хобби. доведите за неделю работы 25 ножей на кухне...ну нафиг.

zmey4404
Да, это хобби, конечно. Но на ручной точилке есть плюс - очень малый съем металла, для дорогих ножей (не обязательно по цене дорогих, кому то как память, например) это может быть важным. Очень хорошо контролировать симметрию и угол при заточке. Я при попадании в угол заточки клинка (если не требуется изменение угла, конечно), использую черный маркер, наношу его на саму режущую кромку и буквально парой легких движений определяю как нужно довернуть камень, чтобы работать по всей кромке. Это хорошо экономит время. Это видно здесь с 04:40 https://www.youtube.com/watch?v=CUPUc4L76GU

в машинке-углы сами котролируются...
по поводу излишнего сьема---тута уж каждый сам себе злобный буратино.за эти годы с ножами все в порядке.не сточились....(точатся раз в неделю....)
ну а про экономию времени.....тут даже и говорить не стоит.

но души в процессе ни грамму.тута согласен.. 😊

старикашка кью1
но души в процессе ни грамму.

Вот, я про это и писал в начале)) своего рода медитация)), как рыбалка или охота или...да все что нравится))