Стамесочная VS симметричная. Вбок уводит?

Навеяно флудом в специально отведённой теме))

Батёк
какой нож уводит при шинковке, если держать его прямо?

И в самом деле, какой и куда. И, что немаловажно, когда? При каких обстоятельствах?


На такой модели можно видеть только самый начальный этап процесса реза push cut, предшествующий врезАнию. Не режет пенопластовый клинок, даже поролон 😞 Но тем не менее.
Если задача просто накромсать на куски приблизительно одного размера, например кусок мяса на гуляш-азу-шашлык и т.п., пусть уводит - не страшно. Другое дело, если требуется отделить относительно тонкие и ровные слайсы - для красоты, обеспечения равномерности прожарки или ещё чего-нибудь. Вот как это выглядит на пенопласто-поролоновой физической модели:


Прорез был сделан не попавшим в кадр настоящим ножом 😛 И поролон, возможно, не самый удачный выбор для моделирования упруговязкого продукта. Но уж что было..
Да, так какой нож куда уводит?

------
Taino-ti.

Знаете. Я бы сказал, что самая главная причина изготовления различных клинков большей частью торадиционная и технологическая. А не особливо резовая.

Вашитоман
Я бы сказал, что самая главная причина изготовления различных клинков большей частью традиционная и технологическая. А не особливо резовая.

А знаете, я бы Вас услышал 😊 Но НМВ разница в резе имеется. И вопрос может быть поставлен не только об удержании направления резания, но также и о разнице в энергозатратах.
И, конечно же, о том, насколько эта разница существенна на домашней кухне в частности и при резании ручным инструментом вообще.)

Вот-вот. Она, геометрия, важна в машинных делах, при слайсинге, к примеру, я работал с ножами разной геометрии и исполнения на фильерных устройствах и гранулировании.

Hatuey
Вот как это выглядит на пенопласто-поролоновой физической модели

Заинтересовало второе фото с фиолетовой губкой.
Видно, что отрезаемый материал отжимает нож вправо, но уйти ему вбок некуда и рез получится ровный.
В общем, как минимум, стамесочная геометрия имеет право на существование.
Но универсальности нет.
Мне лично ближе подход "режем что угодно чем попало".
Поэтому затачиваю с обеих сторон, но из уважения к Батьку и японской школе заточки - асимметрично, больше работая по правой стороне.

Hatuey
На такой модели

Отлично. Теперь я понял, какой нож с асимметричной заточкой для правши, какой для левши.

Skif 77
Отлично. Теперь я понял, какой нож с асимметричной заточкой для правши, какой для левши.

Расскажите это производителям "якутских ножей")))

Дак у них другая задача. Строгать якутом праворуким правой рукой — изумительно удобно.

Вашитоман
Строгать якутом праворуким правой рукой изумительно удобно.

Мне объясняли, что это надо делать "на себя", уперев обрабатываемую деревяху в грудь))) Дол на клинке - справа(типа праворукий)))

Chydin
Мне объясняли, что это надо делать "на себя", уперев обрабатываемую деревяху в грудь)))

Надо было попросить тех объясняльшиков ззаострить таким образом колышек.

inok1
Заинтересовало второе фото с фиолетовой губкой.

Да-да 😊
Это та же губка, что на первых двух фото (где маркером нанесена сетка), только другая грань зарастушёвана фломастером и пальчиком. Хотелось получить равномерную бледно-серую окраску, оказалось - это не так просто.