Предлагаю сюда выкладывать разнообразные рецепты с подробным мануалом, кои можно считать выживальщецкими. Это может быть какой-то долгохран или наоборот что-то что можно приготовить или из подножного корня. Вобщем грубо. Шашлык из свиной шейки - это не выживальщецкое блюдо. А вот шашлык из какого-нить бобра- вполне. Ну вы поняли.
На тему сподвигло отсутствие у автора темы опыта и хорошего рецепта приготовления тушняка. Интересует как сделать относительно не долго хранящийся тушняк (ну пусть будет месяц в холодильнике) без автоклава и без стерилизации банок. Ну то есть просто поесть. А то у меня в результате удачно охоты образовалось килограмм 70 кабанятины в больших кусках. Кусок размораживаешь - вроде как на одну готовку дофига получается. Н не буду же я делать котлет из 5 кг и опять их замораживать... Хочется получит что-то типа белорусской тушенки по вкусу.
Попробовал сделать первую партию - получилось вкусно, но блин одно мясо и немного жира. А в вкусной фабричной белый жир сверху, а мясо плавает в таком вкусненьком бульёнчике или желе.
Вобщем выручайте.
В Вашем случае, я бы порекомендовал вакуум-упаковку (food saver) и отдельную морозилку для мяса. Мясо может спокойно храниться годами. А самодельная тушенка это всегда риск ботулизма.
http://gunszip.org/topic/21/1634469.html про самодельную тушенку
Max-Rite
В Вашем случае, я бы порекомендовал вакуум-упаковку (food saver) и отдельную морозилку для мяса. Мясо может спокойно храниться годами. А самодельная тушенка это всегда риск ботулизма.
Морозилку у меня имеется. Просто заморожено все кусками килограмм по 5. Разморозил 5 кг, а столько реально не нужно. На котлеты пошло пару килограмм, остальное замораживать опять не хочется. Поэтому и хочу сделать тушняка, с целью подъедать его за несколько недель.
Либо засолить круто, либо из куска в 5 кг налепить готовых котлет, обвалять в сухарях и заморозить порционно.
cocl2Я бы в вашем случае, порекомендовал сдать мясо в лабораторию. Если, конечно, Вас не забавляет быть полигоном для кипы резвящихся червей. Автоклавы придумали не из развлеченья.
На тему сподвигло отсутствие у автора темы опыта и хорошего рецепта приготовления тушняка. Интересует как сделать относительно не долго хранящийся тушняк (ну пусть будет месяц в холодильнике) без автоклава и без стерилизации банок. Ну то есть просто поесть. А то у меня в результате удачно охоты образовалось килограмм 70 кабанятины в больших кусках.
cocl2либо морозить кусками поменьше либа отрезать от большого мороженного куска. Лично я действую по второй схеме - привычка, да и удобнее.
Просто заморожено все кусками килограмм по 5
Mahombra
Я бы в вашем случае, порекомендовал сдать мясо в лабораторию. Если, конечно, Вас не забавляет быть полигоном для кипы резвящихся червей. Автоклавы придумали не из развлеченья.
Дык первым делом на трихинеллез проверяли тушу. Все ок вроде. Даже справку дали.
могу соврать за давностью лет, но из рассказов бабушки, Царствие ей небесное, вспоминается про колбасу. когда жили в горах возле Адыгеи, то часть мяса с туши сразу перекручивали на колбасу и кольца послойно в чугунке заливали топлёным жиром. чугунок стоял в погребе и круги доставали по мере надобности. хранилось по несколько месяцев. когда на равнину к детям переехали, то способ перестали использовать. сверху начала плесень заводиться.
че там ...делов то.Берешь куру-разделываешь на куски.пихаешь в банки вымытые,перец горошком,соль чайная ложка,лист лавровый.Банки должны быть по высоте одинаковы...мясо ложить не до верха..а оставлять место куда жир собереться-см5..нормально.Банки в кастрюлю..на них крыжки положить..придавить..налить в кастрюлю воды.....и варить часов 6 для куры и часов 12 для мяса...достал..закатал.в одеяло завернул...через сутки достал.......продукт готов.самый простой способ.Смотри ютуб если не делал не когда...там все видно.
с костями куру клади.......мясо-мякоть без косей и жил....по примеру куры-любая птица.
с бобра.......студень зае..сь....да и для готовки в повседневной жизни.....хоть тот же борщ.
блинна дно еще салфетку можно положить тряпичную, что бы банка нормально стояла в воде, ну и желатину добавить, если мясо с малым содержанием последнего.
че там ...делов то.Берешь куру-разделываешь на куски.пихаешь в банки вымытые,перец горошком,соль чайная ложка,лист лавровый.Банки должны быть по высоте одинаковы...мясо ложить не до верха..а оставлять место куда жир собереться-см5..нормально.Банки в кастрюлю..на них крыжки положить..придавить..налить в кастрюлю воды.....и варить часов 6 для куры и часов 12 для мяса...достал..закатал.в одеяло завернул...через сутки достал.......продукт готов.самый простой способ.Смотри ютуб если не делал не когда...там все видно.
можно.....
у нас так туземцы делали. Барана обычно, режут мелко, обжаривают слегка до румяной корки, потом в емкость и заливают бараньим же жиром и на холод. Без воздуха не пропадет. На зиму хватает, мясо достали сколько надо. Теперь правда морозильник победил.
Делал один раз, вышло отлично
D.Sanin Билтонг - вяленое мясо по-южноафрикански
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.
Вот. Кушайте наздоровье.
Да, кстати. Некие жадные дети мечтают сделать на билтонге бизнес и потому рецепт его в Рунете найти непросто - молчат и жмутся. Обсуждают только, как они будут фасовать его по 17 граммов, и какие нормы прибыли с килограмма мяса... Наивные жадные дети. У них системная ошибка - такие вещи надо начинать считать не с денег :-) Они бы ещё водку по 17 граммов пробовали фасовать - тоже теоретически очень хорошая норма прибыли с бутылки. Кто поест билтонга, поймёт, о чём я :-)
Братцы, ещё как-нибудь расскажу, как в домашних условиях быстро приготовить бастурму. Обычно бастурма делается неделями - но можно сделать за неделю-полторы, выйдет всё равно гораздо лучше, чем любая "бастурма" из универсама.
UPD. Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-)
Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).
UPD2. Подвёл меня в своё время яндекс - так что зря я написал про "глазной мускул" как наиболее деликатесную часть :-) Eye of round, чтоб этих всех переводчиков, это всего-навсего щуп.
Тут с картинками http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
>>Это может быть какой-то долгохран или наоборот что-то что можно приготовить или из подножного корня.
по теме -
http://www.ozon.ru/context/detail/id/9120335/
http://www.ozon.ru/context/detail/id/34184609/
А 70 кг кабанятины в сочетании с работающим морозильником - это , простите, не выживание. Это "шоб я так жил"
Мой отец рассказал один рецепт. Он так заготавливал лосятину, в основном. Были и другие способы, но этот как раз в рамках этой темы.
ПЯТИМИНУТКА.
Готовим крутой солевой раствор, что б яйцо не тонуло. Кидаем туда мясо и варим. через 5 минут после закипания вынимаем мясо, закидываем его в банки, заливаем рассолом, в котором варилось и закатываем.
Когда нужно достаем, открываем, кидаем в кастрюлю с простой водой и варим без соли любой суп.
Хранится не меньше полугода, больше не стояло- съедали.
Мне думается что с любым мясом должно подойти.
Лепаж
Готовим крутой солевой раствор, что б яйцо не тонуло.
соль нужно запасти, это факт